開國第一菜《淮揚菜》簡介

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開國第一菜《淮揚菜》簡介作為開國第一菜之稱的淮揚菜,我們對她有多少了解呢,下面我們來簡單介紹一下。

開國第一菜《淮揚菜》簡介

一、淮揚的地理概念

狹義的淮揚地區僅指今淮安、揚州兩市,淮安、揚州兩地在兩漢為臨淮、廣陵二郡,三國兩晉同屬廣陵郡,唐宋為楚、揚二州,元為淮安、揚州二路,明清為淮安、揚州二府,兩市地理相鄰,風俗相近,在歷史上又常處于同一政區內,故被連稱為淮揚。

廣義的淮揚地區則包括今淮河與長江(揚子江)下游兩岸的廣大地區,包括淮安、揚州兩市以及南京、鎮江、鹽城、泰州等地,該地區民風民俗相近,語言文化相通,飲食習慣相似,居于中國南、北方之中,跨淮河、長江兩岸,因此習慣上淮揚地區又常被稱為江淮地區。

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二、淮安之名的淵源

淮安即淮水安瀾之意,體現了淮安古人對于根治淮河水患的美好愿望。

淮安在秦漢時期為淮陰縣,縣治在今淮安區,歷史上的淮陰鎮治碼頭鎮或者清浦區城南鄉附近;南北朝時析淮陰縣東南置山陽縣,縣治在今淮安區淮城鎮一帶,淮陰、山陽兩縣并立;隋唐時期,以山陽縣置楚州,淮陰縣數次并入山陽縣,但不久即恢復;南宋年間于淮北大小清口置清河縣,后又廢楚州為淮安軍、淮安州,“淮安”之名正式成為介于省、縣之間的政區名稱;元初再次并淮陰縣入山陽縣,此后清河、山陽兩縣并立,同屬淮安路;明清清河、山陽兩縣屬淮安府,山陽縣為淮安府治;清乾隆年間,清河縣城遷山陽縣清江浦鎮,清河縣盡得古淮陰縣地;民*國初年改定全國同名縣,清河縣更名為淮陰縣,山陽縣更名為淮安縣,于是民*國以后淮陰、淮安一帶又被稱為兩淮地區;解放后以淮陰縣城置清江市,后更名為淮陰市,淮陰市、淮陰縣、淮安縣(市)三淮并立;2001年區劃調整,淮陰市更名為淮安市,淮陰縣更名為淮安市淮陰區,淮安市(縣級)更名為淮安市楚州區(2012年楚州區更名為淮安區),三淮合一。

三、揚州之名的演變

淮揚是淮安、揚州兩地的合稱,但曾有所謂揚州學者在考證淮揚菜淵源的時,說“淮揚”最早源于《尚書》!渡袝·禹貢篇第一》有云:“淮、海惟揚州”,即北到淮水、南到大海的地方叫揚州,又或淮河以南是為揚州。“惟”通“維”,所以淮揚就是維揚,也就是揚州,所以淮揚菜就是維揚菜,這種說法明顯有誤,因為歷史上的古揚州并非指的就是今天的揚州市。

《尚書》所云由淮及海是為揚州,《爾雅·釋地篇第九》則更明確為“江南曰揚州。”“江”即長江,也就是長江以南是為揚州!吨芏Y·職方》又稱:“東南曰揚州。”也就是說古揚州指中國東南,江淮以南到大海這一廣大地域,而非單指今天的揚州一市。

西漢時期,漢武帝分天下為“十三刺史部”,簡稱“十三部”,又稱“十三州”,“揚州”即為其中之一。今天的揚州市當時為廣陵郡江都縣,但并不屬于揚州刺史部,而屬于另外一個刺史部——徐州刺史部。

東漢時期,揚州刺史部的治所在歷陽縣(今安徽和縣)。東漢末年,諸侯割據,曹操將揚州的治所移到壽春縣(今安徽壽縣),后又移到合肥縣(今安徽合肥西北),但是揚州的大部分在江東孫氏政權(后來三國之一的吳國)控制下。揚州實際上被分成了兩部分:一部分由曹氏政權控制;一部分由孫氏政權控制。直到曹魏、孫吳先后建國,揚州便正式分為兩部分,而今天的揚州市在當時仍為徐州廣陵郡江都縣。

三國末年魏滅蜀,晉代魏,晉滅吳,三國歸晉。西晉滅吳后,把晉、吳兩國的揚州合二為一,治所設在原來吳國的首都建業,改名為建鄴,后改建康(今南京市)。至東晉和南朝時,建康一直是揚州的治所。而今天的揚州市在東晉、南北朝和隋朝統一全國前仍為廣陵郡江都縣,歷屬徐州、南兗州、東廣州、吳州等。

隋文帝開皇年間,隋滅陳,全國再次統一。隋改陳朝的揚州為蔣州,又將本朝原來的吳州(治所即在今揚州市)改為揚州,但總管府仍設在丹陽(今南京市)。唐高祖武德年間,揚州治所從江南的丹陽(今南京市)移到江北,從此今天的揚州市才成其為“揚州”。

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四、淮揚之名的出現

據東夷所查閱到的典籍史料,淮揚一詞最早出現是在唐朝!度圃姟肪291-1,楊凌《奉酬韋滁州寄示》詩云:淮揚為郡暇,坐惜流芳歇。散懷累榭風,清暑澄潭月。陪燕辭三楚,戒途綿百越。非當遠別離,雅奏何由發。但很顯然,這個“淮揚”與我們今天所說的淮揚一詞所指代的含義并非一致。

淮安古稱淮陰,一直是縣域政區名,兩漢屬徐州臨淮郡,三國至兩晉屬徐州廣陵郡,并為廣陵郡郡治;南北朝時析淮陰縣東南置山陽縣,分屬僑置的南北兗州,其中淮陰鎮為北兗州州治,山陽縣為南兗州山陽郡郡治;北齊于淮陰縣置淮州;唐宋置楚州,以山陽縣為楚州州治;南宋末廢楚州置淮安軍、淮安州,現在意義上的“淮安”之名始現。

今揚州市古稱邗,秦漢時期為廣陵縣、江都縣,東晉、南北朝置南兗州、吳州,隋初改吳州為揚州,唐初將揚州治所從丹陽移到江北,從此廣陵(今揚州市)才享有揚州的專名。

就淮安、揚州兩地名稱出現時間,東夷認為,“淮揚”一詞的出現大約應是南宋以后!端问妨袀鞯谑罚禾嬗H討澤、潞,及征淮揚,并以昭輔為京城巡檢。至此,淮、揚才連起來稱呼,并逐漸成為江淮之間及兩岸廣大地區的統一名稱。

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五、淮揚歷史上的相互統屬

淮安、揚州兩市由于地理相鄰,在歷史上經常處于同一個行政轄區內,互為統屬,大致為秦漢時期相互分立,隋唐時期揚州統轄淮安,明清以后則為淮安統轄揚州。

兩漢時期,淮安、揚州兩地分屬臨淮郡(下邳國)和廣陵國(廣陵郡);三國時期為了爭奪江淮地區,曹魏將廣陵郡治遷至淮安(古淮陰縣);西晉初年滅吳,晉廣陵郡(駐淮陰縣,今淮安區)始轄吳廣陵縣(今揚州市);西晉愍帝建興年間,廣陵郡還治揚州(古廣陵縣);南北朝時期,淮安、揚州兩地分屬南、北兗州之廣陵、淮陰二郡;隋于揚州置江都郡,領江陽(今揚州市)、山陽(今淮安區)等十六縣;唐遷揚州州治于江都縣,以山陽縣置楚州,揚、楚二州同屬淮南道,道治駐揚州;北宋年間于揚州設淮南東路,領揚州、楚州(今淮安市)等十州;南宋年間設淮東制置使,治楚州(今淮安區),領揚州等;元至正年間設江北淮東道肅政廉訪司,治所先在淮安,后遷揚州;明景泰年間于淮安設總漕部院,兼巡撫淮揚廬鳳四府徐和滁三州,而淮、揚二府同在被巡撫之列;清康熙年間于淮安置淮揚道,領淮揚二府徐海邳三州;清咸豐年間增設淮揚鎮總兵,歸屬漕督節制;清光緒年間分置江淮省,治清江浦(今淮安市),轄江蘇江北地區,旋廢;民*國初年于淮陰縣(今淮安市)設淮揚鎮守使衙門,淮揚道衙門,轄淮揚二府十三縣,直至1927年裁撤。

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六、清朝、民*國時期的淮揚道

南宋以后,淮揚雖然成為了官方和民間對于江淮地區的又一稱呼,明朝以后也有淮揚巡按御史、巡撫淮揚廬鳳四府徐和滁三州或淮揚巡撫、淮揚總督(即漕運總督,東夷注)等官職或稱謂,但較為正式的以淮揚為名的政區命名則出現在清朝。

康熙年間置淮揚道,駐淮安府,領淮安府、揚州府、徐州;雍正年間更名淮揚海道,領淮安府、揚州府、徐州、海州、邳州;乾隆末年淮揚海道移駐淮安府清河縣;嘉慶年間海州、淮安府安東縣、阜寧縣、桃源縣運河,以北另屬,淮揚海道更名淮揚道;咸豐年間裁;同治年間復置淮揚河務道,駐清河縣,領淮安、揚州二府;

民*國江蘇全省劃為五道,以淮陰縣為淮揚道治駐地,轄淮陰、淮安、泗陽、漣水、阜寧、鹽城、江都、儀征、東臺、興化、泰縣、高郵、寶應十三縣。

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七、不能不說的淮揚菜

提到淮揚,不能不說淮揚菜,這可能也是現在為數不多的能將淮安與揚州兩地聯系到一起的詞匯了;磽P菜是與魯菜、川菜、粵菜齊名的中國四大菜系之一,也是唯一一個不以省區命名而以地方區域命名的菜系;磽P菜發源并流行于淮安、揚州、鎮江一帶,并且匯集上述各家菜肴之精華,選料嚴格,注重鮮活,因材施教,制作精細,口味清鮮,注重本味,色彩鮮艷,造型美觀。

  有揚州者為了標榜淮揚菜或者確切地說是維揚菜的歷史悠久,傳說淮揚菜源自隋煬帝三幸江都而形成于隋唐,興盛于明清。東夷認為此說后半句應有可能,但前半句實乃牽強附會之語。固然淮、揚兩地在歷史上各自逐漸形成里具有自己本土特色的地方菜肴,可能與今天淮揚菜的形成有所關聯,但是彼時淮、揚兩地的菜肴是否就與今日具有自我鮮明特色的淮揚菜完全一致并無確切的史料可考。另外,就揚州學者所謂的考證而言,其也多為基于史料典籍甚至歷史事件三言兩語的推斷,并無明確的例證。

就淮揚菜之名的來源而言,最早可查證到的是清末民初時的一位學者型政治家、美食家楊度所著的《都門飲食瑣記》一文。該文在提及淮揚菜時寫道:“淮揚菜種類甚多,因所代表之地域亦廣,北自清江浦,南至揚鎮,而淮揚因河工鹽務關系,飲食豐盛,肴饌清潔,京中此類極多……”此后,淮揚菜一名才逐漸被大家所熟知和接受,并成為了江蘇乃至整個華東地區菜系的代表。因此,可以明確地說,作為整體而言,具有今天鮮明特色的淮揚菜的形成最遲應不晚于清朝,早不過明朝。

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八、淮揚菜的淵源

淮揚菜的形成,正如上文所說的,是“因河工鹽務關系”,而“河工”與“鹽務”也正是淮安菜與揚州菜各自主體形成的不同淵源。

明清兩朝,淮安因黃淮運三水交匯的獨特地理位置,成為漕運指揮、河道治理、漕船制造、漕糧儲備、淮北鹽集散之“五大中心”。漕運總督、河道總督兩個從一品或正二品大員及其直屬的數十個司道衙門以及其后淮揚道署的陸續駐節,更使得淮安一時成為江淮一帶的政治中心。各大官署的駐節,自然帶來了大量的社會消費需求,尤其是“河工”。各眾所周知,清朝由于黃河奪淮,黃淮運三河相互糾結,清一朝治河形勢異常復雜,因此河工經費之巨也是歷史罕見的,河道總督每年從國庫里領取600萬到1000萬兩不等的白銀用于河務,實則治理河道、貪污行賄、吃喝招待,各占約三分之一。從乾隆中期一直到道光末年,一百年中就挪占了治河的專項經費3億兩用于大吃大喝。于是,同府而治的漕運總督也不甘落后,與河道總督你邀我請,你來我往,爭奇斗法,“脂膏流于街衢,珍異集于胡越”,淮安各大官署衙門的廚師們也求新求異,博采兼容,糅合南北滿漢風味于一爐,共同創造出了今日淮菜的前身——河漕總督官署菜。

同時的揚州則為兩淮鹽運使駐節之地。“天下鹽利淮為大”,正是鹽業管理部門的駐節使得揚州成為了當時淮南、淮北兩大鹽場所產淮鹽的集散地,各地的鹽商蜂擁而至。對鹽的壟斷在給國家創造了較高的稅利的同時,也給鹽商們帶來了巨額的利潤回報。清朝,淮鹽每年創造的稅額達全國財政收入四分之一,而綱商們的壟斷利潤更倍于此。故家家千方百計延攬名廚,窮搜天下奇珍異品,別出心裁地以稀有之味,滿足極度侈靡的飲食之樂,更借玉食瓊飲抬高身價,附庸風雅,巧妙地結交官場名流;以豪宴美食競奢斗富,滿足心理虛榮。于是,揚州的鹽商和家廚們也在無意之中創造出了今日揚菜的淵源——兩淮鹽商私家菜。

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九、淮菜與揚菜的異同之處

淮安、揚州兩地地處江淮之間,因為地理相鄰、語言相通、交流頻繁,因而具有相近的民風民俗,正所謂一方水土養一方人,所以兩地在地方菜式的材料選擇、烹制方法和菜肴口味上都較為接近,這是淮菜與揚菜的共同之處。

如果一定要細分兩者口味的不同,那么相對來說,處于北方的淮菜偏咸一點,而位于南方的揚菜則更偏甜一些。不過也正基于淮菜與揚菜形成的不同淵源,在淮菜與揚菜的整體菜式上,兩者卻有各自的不同的鮮明特點:

因為淮菜最初的受眾是河道總督和漕運總督及下屬各廳道的官員,掌江北數府州之民政、財政、軍事之大權,一人之下萬人之上,花的又是國庫的治河撥款或是地方的財政收入,具有雄厚的消費“資本”和“實力”,因此淮菜更注重整個菜系的完整與奢華。清代百科全書《清稗類鈔》“飲食類”介紹了晚晴最為著名的五種筵席:滿漢全席、燕窩席、全羊席、全鱔席、豚蹄席,其中淮安就居其二。一為漕運總督駐地淮安府城之全鱔席,“淮安多名庖,治鱔尤有名,勝于揚州之廚人。且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數十品,盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之全鱔席。號稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”一為河道總督駐地清江浦之全羊席:“清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,熏之,炸之。湯也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之曰全羊席。”

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  而揚菜最初的受眾則是各大鹽商們,雖然鹽商們號稱富甲天下,窮盡奢侈,但在歧視商人的封建社會,與官府比起來鹽商們畢竟矮人一等,且各鹽商們各自為陣,在菜肴的烹制上各家私廚也如龍宮賽寶一般,各不相能,故而不成系列,因此揚菜則更大多追求于某一菜式的精致與奢靡!稉P州畫舫錄》中記載:有的鹽商,在自家苑圃中宴客,“每客侍以宴童二特色菜肴,一執壺漿,一司供饌。饌則客各一器。常供之雪燕特色菜肴,永參之外美味菜肴,駝峰、鹿臠、熊蹯、象白菜肴圖片,珍錯畢陳。”還有一黃姓鹽商,家中庖人用參、術、耆、棗研末飼養母雞,他就食用這雞所生之蛋,每枚價值白銀一兩。

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十、今日淮揚菜的形成

淮菜強調整體,揚菜則講究個性,但歸根到底,就是一個“貴”字,一個官府菜一個鹽商菜,都是窮竭其能,盡顯奢華。當大清王朝覆滅之后,淮菜與揚菜面臨著共同的發展境遇,并最終合流歸一了;床嗽“每位廚師只做一兩道菜,終生朝于斯,夕于斯,苦心孤詣,精研絕活。”但是當清亡之后,失去了官府的依托,為了謀生,官廚們迅速地流入民間,他們或受雇于官商富家,或掌勺于名樓酒店,或自己執業開菜館,以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”;床嗽诔跗谠疽苍霈F過以熊掌、活猴、鹿尾、豹胎等為原料烹飪的現象,但是到了此時,淮菜的廚師們不得不并努力地將原來的官府菜淮菜與民間土菜相結合,使之本土化與民俗化了,“用最普通的材料,制作最可口的菜肴”,呈現了以“淮產”烹“淮菜”的全新局面。但遺憾的是,在這一轉變的過程中,不少的經典的淮菜也慢慢地失傳了。同期揚菜也同樣從商賈之家走向民間,以揚州本土就地可取之食材烹制揚菜,如今日所言傳統揚菜三頭宴——拆燴鰱魚頭、扒燒豬頭、蟹粉獅子頭正是此之代表。至此,昔日的官府菜、鹽商菜才真正走出高門深戶,融入到尋常百姓的生活之中,終于成其為四大菜系之首的淮揚菜。

相對而言,今日淮菜的前身——河漕總督官署菜取材更為不易,用料更為奢靡,烹制的手法也更為復雜精致,而揚菜的前身——兩淮鹽商私家菜的取材則相對較為容易一些,在用料上也更貼近于民間土菜,所以當淮菜和揚菜在遭遇清末淮揚菜本土化、民俗化的變革時,揚菜轉型的更為迅速,與民間土菜結合的也更為密切,恐怕也是今日淮揚菜中多以淮菜為主要經典,又以揚菜品種數量繁多、新菜推誠不斷的原因之一吧。

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