明清淮安府與淮揚菜

時間:2016-03-11 14:22 | 瀏覽次數:

明清時期,淮安府城上升為全國前十名的大都市,淮安成為中央政府的漕運指揮中心、河道治理中心、漕糧轉運中心、漕船制造中心、國稅征收中心和淮北鹽集散中心;窗渤钱敃r是達官紛至,墨客群聚、商賈云集,和杭州、蘇州、揚州并稱為運河沿線“四大都市”。 

    四大菜系之一的淮揚菜系形成于明清,而尤以清時為盛。 
    淮揚菜為何姓淮名揚,可以說這不單純是地理上的習慣說法,而是突出了淮菜在淮揚菜系形成發展中的地位。漕運總督、河道總督兩個封疆大吏及其直屬的數十個司道衙門以及其后淮揚道署的陸續駐節,更使得淮安一時成為江淮一帶的政治中心。各大官署的駐節,自然帶來了大量的社會消費需求,尤其是“河工”。有資料記載,明清之時,重要官員來淮視察,河道、漕運二督會辦事宜以及官員間的招待宴請均設于淮安府學之內,淮揚菜也因淮安駐節較多朝廷高官得到了發展,趨于鼎盛;磽P菜之名的來源,最早可查證到的是清末民初時的一位學者型政治家、美食家楊度所著的《都門飲食瑣記》一文。該文在提及淮揚菜時寫道:“淮揚菜種類甚多,因所代表之地域亦廣,北自清江浦,南至揚鎮,而淮揚因河工鹽務關系,飲食豐盛,肴饌清潔,京中此類極多……” 
    明萬歷年間《淮安府志》記載:“淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸視江表。”這“制度”之中,就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:“涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最。民間或延貴客,陳設方丈,伎樂雜陳,珍氏百味,一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間,有關淮揚宴席的記載更多。清代百科全書徐珂的《清稗類鈔》“飲食類”介紹了晚清最為著名的五種筵席:滿漢全席、燕窩席、全羊席、全鱔席、豚蹄席,其中淮安就有二席。 
全鱔席 

    一為漕運總督駐地淮安府城之全鱔席:“淮安多名庖,治鱔尤有名,勝于揚州之廚人。且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數十品,盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之全鱔席。號稱一百有八品者,則有燉以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”全鱔席誕生于運河畔的淮安河下古鎮宴樂飯店,咸豐元年(1851),宴樂飯店廚師張愷認為“仙有天罡地煞,菜有一百零八”,于是創制出名揚海內外的108樣長魚席。全膳席通常為八大碗、八小碗、十六個碟子、四個點心,可連續三天不同花樣。而被譽為江蘇十大名菜之首的便是其中的第一名菜“軟脰長魚”。“軟脰長魚”有“共和國第一菜”之稱。新中國成立前夜舉辦的開國第一宴,以淮揚菜為主。當時從淮安選調了兩個廚子進京,帶去了淮安的鱔魚。“軟脰長魚”是作為第一道菜上桌的。除此之外,銀絲長魚、二龍戲珠、煨臍門、熗虎尾、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等也都是淮揚菜系的名菜。宴樂飯店廚師張愷不僅是治長魚的高手,而且也是做蒲菜的高手。早在道光二十年(1840),他就在實踐中創造了一套制作蒲菜的技藝,以淮安天妃宮蒲菜為食材的名菜“開洋蒲菜”便是其創制而成。 
全羊席 

    一為河道總督駐地淮安府清江浦之全羊席:“清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。湯也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有燉以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之曰全羊席。” 
    此外,在明清之際,淮安也誕生了名聞全國的淮菜和淮點。 
  
平橋豆腐 

    乾隆三十年(1765),乾隆帝第四次南巡駐蹕淮安府平橋鎮時,就記有三次用膳記錄,其中就有聞名華夏的淮揚名菜“肥雞豆腐片湯”(俗稱平橋豆腐)。平橋鎮首富林百萬用平橋豆腐款待乾隆帝的傳說,一直流傳在淮安父老鄉親的口耳中:相傳乾隆皇帝南巡之時,乘龍舟路經這里。當時有位名叫林百萬的大財主,認為這是天賜良機,是討好皇上的大好時機,于是他依仗自己擁有百萬家產,派人在淮安至平橋鎮四十多里的路上,張燈結彩,鋪設羅緞,硬是把皇上接到了家里。林百萬是個很有心計的財主,早在接駕之前,他就派人探聽到皇上的飲食口味,所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味,可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢?因此他品嘗以后,連連稱好。接駕以后,鮮美可口的平橋豆腐便譽滿江淮,成為淮揚菜系里的傳統名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大,但是它的制作方法并不復雜。燴制時,用原汁雞湯,加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料,煮沸后,將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。燒開之后,用菱粉勾芡,再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味,還可稍加一點麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐,除了上述的輔佐料以外,關鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越顯出功夫,同時也越入味。1984年,北京人民大會堂特派兩名廚師專程來平橋學習制作技藝。 
獅子頭 

    獅子頭是淮揚菜著名菜肴,選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等制而成的肉圓。其含有豐富的蛋白質和脂肪,以及多種礦物質和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食欲,深受淮安人民喜愛,是民間宴席中必備佳肴。1949年開國大典時,被列入國宴,從此名聲大噪。周恩來總理生前特別喜愛此菜,常常勾起思鄉之情,因此又名周公思鄉。清袁枚《隨園食單》載:大概捶蝦時,不宜過細,恐失真味。此菜選用洪澤湖產白條蝦仁,一刀不斬直接上勁,與豬肥膘、蟹粉制成蝦蟹獅子頭,不但保持了蝦的本味,還增加了嫩滑和蟹粉的鮮香。蝦圓潔白酥嫩,湯鮮味醇。文壇最后的美食家、揚州高郵人汪曾祺在他著名的《五味》美文中寫道: 
    獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要“細切粗斬”,如石榴米大。ńg肉機絞的肉末不行),荸薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結薄殼,撈出,放進水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。 
    獅子頭松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能與之相比。 
    周總理在淮安生活過,會做獅子頭,曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次,說:“多年不做了,來來來,嘗嘗!”想必做得很成功,因為語氣中流露出得意。 
    我在淮安中學讀過一個學期,食堂里有一次做獅子頭,一大鍋油,獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾,撈出,放在碗里上籠蒸,下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒,食堂所做卻是白湯,我覺最能存其本味。 

欽工肉圓 

    欽工肉圓是淮安傳統名菜,創制于淮安區欽工鎮。欽工肉圓是淮揚畜類菜肴中的精品,以“鮮脆嫩”飲譽天下。相傳,清康熙年間,駐欽工鎮督工治水的欽差大臣,因皇太后壽辰,帶當地名廚上京敬獻名菜。壽辰這天,壽宴擺了上千桌,當賓客吃到淮安官員獻上的肉圓時,一咬發出清脆響聲,吃在嘴里滑嫩無比……個個叫絕稱妙,頓時被搶吃一空;实蹎柕溃“這道菜是哪個名廚所做?”手下答道:“是淮安府欽工廚師所做,這道菜還未起名!”皇帝滿心高興,隨口道“就叫欽工肉圓吧!”欽工肉圓從此名揚天下,并成為貢品。故又稱清宮肉圓、清貢肉圓。民諺:“欽工肉圓光又圓,吃在嘴里嫩又鮮,撂過墻頭跳三跳,拾起還是光又圓。”制作欽工肉圓技藝精湛,完全以鐵棒將豬腿精肉捶茸后烹制而成,清煎色紅而黃,汆湯白里泛紅,葷而不膩,鮮而不濃,以彈性足、質地嫩、口味鮮、風味濃而著稱。 
淮白魚 


    白魚,淮安地方志中稱之為鱎魚,以其通體潔白如銀而得名;淮水所產之白魚謂之為“淮白魚”,古典詩文中所謂“淮魚”、“淮白”、“銀刀”皆指“淮白魚”。據史書記載,淮夷“水多魚美,白魚尤為世所珍”,淮水流域皆產白魚,而以淮安所產最為知名;窗佐~外形美觀,口味絕佳,出名較早。夏商時期淮白魚已成貢品,歷唐而宋,“淮白魚”名氣越來越大,屢屢受到詩人們的歌詠。梅堯臣《楊公懿得潁人惠糟粕分餉并遺楊叔恬》云:“頭貺,曾靡獨為享。乃知不忘義,分遺及吾黨。”由于分餉到友人莼菜毛羹,又可以用楚糟糟制,兩者一味美,一味爽。梅堯臣還有一詩曰:“食魚何必食河魴,自有詩人比興長;雌炙[更腴美,誰鱗按酒敵皰羊。”詩人認為糟淮白非常“腴美”,做下酒菜可以與羊肉菜匹敵,是令人喜愛的。類似的意思蘇東坡也有:“三年京國厭藜蒿,長羨淮魚壓楚糟”(《贈孫莘老》),對糟淮白魚的美味有著綿綿不斷的思念。楊萬里也有幾首關于淮白魚的詩,例如《初食淮白魚》云:“淮白須將淮水煮,江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡,魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡,下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪,更賣銀刀二尺圍。自注:淮人云白魚食雪乃肥。”正因為淮白魚名氣大,故南宋都城臨安市上就有多種淮白魚菜出售,“酒炊淮白魚”還成了南宋宮中的名品(宋司膳內人《玉食批》)。明清時期淮白魚成為淮揚菜的名菜,儼然淮揚菜的頭牌,現代淮白魚堪稱淮揚菜的典型代表和形象大使。 
鯚花魚 

    鱖魚在淮安人口中稱為“鯚花魚”,其肉味鮮美,無肌間刺,肉質細膩、爽滑,營養豐富,是淮安宴席中入饌的上等佳肴;窗踩俗鲺熁~,主要有兩種做法:一是清蒸,二是切成柳葉狀油炸。18歲的汪曾祺在淮安吃過一次鱖魚,50多年后,他撰文《魚我所欲也》專門寫“鱖魚”:“1938年,我在淮安吃過干炸鯚花魚;铟Z魚,重3斤,加花刀,在大油鍋中炸熟,外皮酥脆,魚肉白嫩,蘸花椒鹽吃,極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。”平淡質樸的寥寥數語,記錄著汪老爺子對淮安“鯚花魚”深刻記憶。汪老爺子所說的“干炸鯚花魚”,還有個更好聽的名字“松鼠魚”,清代《調鼎集》中就有相關記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒成”。 
鯰魚粉絲 

    朱元璋起駕淮安時,漕運總督、淮安府知府等官員精心準備了九九八十一桌豐盛的魚肴大宴。開宴時,朱元璋端坐席首,問:“咋不見龍須大菜呢?”太監嚇壞了,示意淮安府知府趕緊準備“龍須大菜”;淮安府知府犯愁了,皇上吃的不是鯰魚,是鯰魚須?一條鯰魚兩個須,到哪弄那么多鯰魚須呢?沒辦法,地方官只好誠惶誠恐地來見皇帝。馬皇后道:“即便沒有這么多鯰魚須,若以皇上愛吃的山芋粉絲配上鮮活的鯰魚,豈不是千龍萬須的美味佳肴嗎?”朱元璋欣然而笑,那就品嘗“鯰魚燒粉絲”的美味吧!由于皇帝賜名,逐漸成了地方名菜,傳遍了淮河兩岸,至今仍是淮安地區家常宴席上的珍饈。 
文樓湯包 


    文樓湯包做法獨特,吃法新穎,早在道光年間就已“味蓋三城,馳名京都”。文樓湯包源于淮安河下古鎮百年老店——文樓,道光八年(1828),廚師陳海仙為招攬南北過客商旅,改進制作工藝,吸收了對面回民武樓酵母串湯包的絕妙技藝,改成凍湯餡水調面湯包。自稱“我是揚州人”的朱自清在《說揚州》一文中寫道:“北平淮揚館子出賣的湯包,誠哉是好,在揚州卻少見;那實在是淮陰(淮安古稱)的名字,揚州不該掠美”,F代詩人王辛笛在《淮安家鄉烹飪雜作》中“蟹黃湯包”詩寫到:“凍肉凝脂拌蟹黃,薄皮敞口一包湯;蒸籠抓取防傷手,齒舌從容著意嘗。”每年菊黃蟹肥的時節,蟹黃湯包是淮安人宴客餐桌上一道令人驚嘆的名點。它用新鮮豬皮煨焐成膠質狀,摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡,皮是精白面搟成的,極薄如紙一般,入籠蒸熟后,湯汁充盈,十分誘人。文樓湯包食法講究,民諺:“輕輕提,慢慢移,先開窗,后吮湯,再吃光。”成品皮薄,湯汁肥厚鮮美,爽滑不膩。  
    此外,文樓漲蛋也是淮安傳統名菜,清同治八年(1870)文樓店主陳海仙繼承明代漲蛋的經驗,在炒蛋的基礎上,發明出文樓漲蛋,成菜保持了蛋的本色,金黃油潤不結殼,蓬松鮮嫩無糊斑,富有營養不油膩,甚為膾炙人口!     

陽春面 


    淮安陽春面,又稱光面或清湯面,是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條;窗踩嗽绮鸵约把缯埥Y束時一般皆以陽春面作為主食。 
    關于淮安陽春面的傳說:乾隆二十七年(1762),陽春三月,乾隆第三次南巡來到淮安府,帶著大學士淮安人汪廷珍微服私訪,他們從淮安府的新城到夾城又遛到老城,體察民情,檢查鹽、漕、河務。不知不覺間太陽已經西下,主仆二人走進了西門碼頭沿河堤邊的蘭樓面鋪坐了下來,汪廷珍見此面鋪只賣光面,不帶任何鹵菜、澆頭,無奈要了兩碗光面。片刻,店小二端上面條,只見根根面條利利爽爽,淡醬色面湯清澈透底,湯面上零星的漂著幾滴油花和翠綠蒜花,陣陣香味撲鼻而來,饑腸轆轆的乾隆三下五去二便吃完了面條,連湯也喝的精光。汪廷珍見狀,讓店小二又端上了一碗面條,皇上吃后連聲說好。問店小二這叫什么面?店小二回答:“我們這里沒起過名字,由于是面條和湯料兌成,大家都叫光面。”皇上抬頭遠眺,只見運河兩岸萬物吐綠,河面波光鱗鱗,船只來回穿梭,美不勝收;噬厦摽诙觯“陽春三月,陽春面!”汪廷珍見狀,忙叫店小二取來紙筆,請皇上題款;噬洗蠊P一揮而就,“陽春面”躍然紙上。汪廷珍付了面錢,并把題款交給了店小二,嚴肅地說:“立即做塊金匾掛上,等著走運吧!”果然,小面鋪掛了金匾后,生意陡然火爆起來,山陽城的達官顯貴,平民百姓,都一窩蜂擁到面鋪吃面,陽春面傳遍了淮安府城。自那時起“陽春面”的叫法一直沿襲至今。 

淮安茶馓 

    淮安茶馓是淮安名優土特產品之一,始產于清代晚期,尤以城中心鎮淮樓(亦稱鼓樓)旁茶馓名師、岳飛后人岳文廣所創的“鼓樓茶馓”為最好;窗膊桠滩捎蒙系染酌婕又ヂ、細鹽或糖配制,將其搓條、盤條,配以麻油炸成馓子,在制作中不加食堿,且用溫油炸成,不易變質。岳家茶馓制作技藝目前已延續至第九代傳人,有一百多年歷史。宣統二年(1910)岳家茶馓參加南洋勸業會獲得銅獎。1983年淮安茶馓獲江蘇省優質食品獎,1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎,1997年被認定為首屆中華名小吃。2009年,淮安茶馓制作技藝被列為江蘇第二批省級非物質文化遺產名錄。在河下古鎮老街入口處,岳家“鼓樓茶馓”第八代傳人岳云飛,每天在這里炸制茶馓,純手工的操作方式,讓外地游人駐足觀賞,爭相購買,成為了古鎮一個靚麗的特色景點。

 
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