淮菜史話之周恩來與家鄉的淮揚菜

時間:2016-03-11 14:29 | 瀏覽次數:
       
 
        開國總理周恩來關心故鄉人民生活及淮安經濟建設的故事,為世人所熟知,但是,他那伴隨一生的喜食家鄉淮揚菜的飲食習慣及關心淮揚菜飲食文化的軼事,卻未必為人知曉。
 
  周恩來的乳母蔣江氏是地道的淮安楚州郊農,善種蔬菜,會磨豆腐,能烹飪一手可口的淮揚菜。周恩來童年時代,就是喝著故鄉的運河水,吃著爽口的淮揚菜長大的。12歲的周恩來離開故鄉淮安以后,無論是就學東北、天津,留學東瀛、西歐,東征廣東、上海,談判重慶、南京,轉戰陜北、河北,直到定居北京,其66年間,都始終保持著喜食故鄉淮揚菜的飲食習慣。他少年隨伯父到鐵嶺、奉天求學,當時生活條件很差。那里的水發蘑菇和豆制品很便宜,周恩來曾在乳母家學會做豆腐的手藝,于是他常常自己動手,做一碗蘑菇豆腐羹,口味和家鄉的淮揚菜“平橋豆腐”差不多,非常適口。到巴黎勤工儉學期間,當時旅歐經費奇缺,周恩來和學友們商量,做豆腐是個冷門,一方面可以在異國他鄉推廣豆制品飲食文化,一方面還可解決留學生的伙食并籌集經費。于是,他們就在巴黎拉丁區辦起了“中華豆腐坊”。當時法國不了解豆腐的吃法和特點,周恩來到餐館酒店示范烹制“平橋豆腐”。他一面示范掌廚,一面向食客介紹中國淮揚菜肴的獨特風味和營養價值。歐洲人特別講究營養,一經品嘗,頓覺爽口,從此淮揚菜“平橋豆腐”馳名海外。

 
  周恩來的父親周劭綱對淮揚菜也是情有獨鐘。鄧穎超的母親是個醫生,認為“川菜”辣味重,容易上火,加之她和鄧穎超受周恩來飲食習慣的潛移默化,也偏愛“淮揚菜”,因此,家庭菜肴多以淮揚菜為主。解放后,周恩來住進中南海西花廳,仍然保持戰爭年代簡樸的飲食習慣:菜肴多是淮揚菜,一般以素菜為主。葷菜原料主要是魚、肉、蝦,雞吃得很少,據說容易“上火”。曾在周恩來家中執廚的安振常師傅介紹說,周恩來喜歡吃的淮揚菜肴、面點有:平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔(相當于軟兜長魚)、番茄魚片、鯉魚蘿卜湯、紅燒獅子頭、芥菜春卷、淮安湯包等。家庭廚房里烹制的“獅子頭,和家鄉“欽工肉圓’’的口味差不多。一般是將鮮豬肉切成蠅頭大點的肉末,佐以作料,炸制而成,然后襯上黃豆芽或大白菜。到了夏秋之季,周恩來還關照供應科到郊區采購一點蒲兒菜來襯“砣子,(淮安方言,指肉圓子)。他認為這道菜最下飯。還有一道菜名叫眉毛丸子燴海參,這是淮揚菜的名菜,營養價值高,味道也特別鮮美,曾在周恩來總理家作客的港澳臺胞和外國友人對這道菜也特別青睞,周恩來要求禮賓司在國宴菜譜中特意加上這道菜名。
  1949年10月1日晚,周恩來在北京飯店主持國宴,招待參加開國大典的海內外貴賓,共計60桌,全部使用淮揚菜。他認為中國傳統的京粵川魯蘇等八大菜系中,唯淮揚菜能兼容南北菜系之長,適應海內外各種賓客的口味;磽P菜系以其烹調廚藝精湛、菜譜品種繁多、色香味型俱佳而馳名于世界,其特點就在于選料嚴格、刀工精細、拼配講究、調味多變、火候適宜、盤裝型美、品種豐盛、經濟實惠,達到大眾化、民族化,“眾口能調”。解放后周恩來曾請“父母官’’從家鄉淮安專門招來一名特級廚師,到大會堂專司淮揚菜執廚。

 
  1974年6月,周恩來病情加重,住進了305醫院,周恩來的飲食結構也發生了變化,菜肴更加偏重清淡的蔬菜和羹湯之類的藥膳。例如鴨湯加紅棗、鹽筍冬瓜湯,佐以補脾胃的中藥薏仁米,或補腎固精的芡實米(又叫雞頭米)。病中喜吃黃芽菜加粉條、木耳菜做餡心包的餃子,喜吃糖醋茄子,豆腐干炒包心菜、烤紅薯、了(蒜瓣燒四季豆之類比較素凈的淮揚菜。周恩來晚年在病中還不忘叮囑專司淮揚菜的特級廚師,要他整理出一本精典的淮揚菜譜,在全國推廣,以利發展淮揚菜的飲食文化,提高人民群眾的健康水平?梢娭芏鱽砜偫砼c故鄉淮揚菜的情緣是多么厚重啊!
 

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