《多10%發現,京杭美食之旅》淮安站 “國宴菜”前世今生

時間:2015-02-14 09:47 | 瀏覽次數:

  浙江電視臺影視娛樂頻道《多10%發現,京杭美食之旅》衛星直播采訪車隊,2月13日第五站來到了“國宴第一菜”發源地、“中國淮揚菜之鄉”的江蘇淮安進行采訪。


 

  淮安中醫世家、淮揚菜美食文化研究會會長、中國淮揚菜文化博物館名譽館長高岱明做向導,帶記者參觀了“中國淮揚菜文化博物館”。美食記者對“中國四大菜系”和“八大菜系”之一的淮揚菜的制作過程,進行了現場采訪和體驗, 探尋國宴菜的“前世今生”。
 

  中國淮揚菜文化博物館坐落在淮安市清河區,2009年10月9日開館,布展面積6500平方米,采用聲、光、電、動漫等現代高科技,集知識性、休閑性、娛樂性、參與性于一體。
 


 

  提 起國宴菜,高岱明館長饒有興趣介紹起“開國第一菜”軟兜長魚。她說,1949年9月30日,中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴,其中淮揚菜中的 “軟兜長魚”成為“共和國第一菜”。以后,國宴菜通常就以淮揚菜為基準。那淮揚菜是如何走上“國宴”的呢?美食記者記者跟隨高館長,一起探尋淮揚菜的前世 今生。
 

“軟兜長魚” 共和國第一菜
 

  高 岱明館長介紹,國宴菜清淡可口,軟爛嫩滑,能夠滿足國內外大多來賓的要求。這其中還有我們杭州“杭幫菜”的影子;磽P菜是由淮安的淮幫菜、揚州的揚幫菜、 南京及鎮江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜、安徽的徽幫菜,以及我們浙江杭州的杭幫菜等融合發展而來。所以淮揚菜具有深厚歷史文化根基,背后蘊含了豐富的人 文信息。

  另 外,國宴選用淮揚菜,除了普適眾口外,還因為淮揚菜擅長用普通低檔食材做出高檔水準,樸素而典雅,體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。所以淮揚菜 “就地取材、土菜精做”的特點非常接老百姓的地氣。用最普通的食材,沒有山珍海味、生鮑燕翅等高檔食材,也沒有動物保護組織禁止的材料。成本低廉,卻制作 精良。
 

  材 盡其用,絕不浪費。比如一條長魚,可以做出108道菜,脊背前部“炒軟兜”,脊背后部“熗虎尾”,腹部“煨臍門”,血和腸子“蒸小魚”,骨頭做“掛霜龍 骨”……如“平橋豆腐”,豆腐是極普通的食材,制作時卻要切成瓜子大小的“瓜子片”,再配以小鯽魚腦子或蝦仁、蛋白,與豆腐渾然一體。
 

  要 把凡魚野蔬做成人間至味,除食材考究外,還要靠烹飪技藝;磽P菜最擅長急炒速燴,一個軟兜或白袍蝦仁,出鍋也就三五秒鐘,鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄 芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間,都有說法。 就地取材、土菜精做、百姓創造、五味調和,16個字體現了淮揚菜的精髓。
 

淮安市已正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作,淮揚菜申遺項目有四百多道,包括全鱔席108道、高家宴128道、傳統面點小吃100多道等。肖本明非常有信心地說,淮揚菜代表的是中國飲食文化中的先進文化,是現代飲食文化的發展方向。

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